Путевки в Египет
Горящие туры в Египет

ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Технологічний процес приготування виробів з дріжджового тіста складається з таких операцій: підгртовки продуктів, замішування тіста, бродіння, обминання 2—3 рази під час бродіння (5 — 8 хв), поділу на куски, вистоювання, порціонування, формування виробів, вистоювання 25—З0 хв, змащування (для печених виробів), випікання. При випіканні крохмальні — зерна клейстеризуютьея, зв\’язуючи вологу тіста і вологу, яку виділяють денатуровані білки. На поверхні виробу утворюється золотисто-коричнева кірочка, оскільки відбувається карамелізація цукру.

Пиріжки печені з дріжджового тіста

Тісто дріжджове — 6400, борошно для підсипання—192, фарш — 4500 (м\’ясний, рибний, з яблук) або повидло, джем — 4545, жир для змащування листів — 35, меланж для змащування пиріжків— 200. Вихід — 100 шт. по 100 г.

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викласти на посипаний борошном стіл, відрізати кусок масою 1—1,5 кг, зробити з нього джгут, який розділити на кусочки масою 58 г. З цих кусочків сформувати кульки, дати їм вистоятися 5-6 хв і розкачати на круглі коржики 0,5—1 см завтовшки. На середину покласти фарш, краї щільно з\’єднати, защипати, надати пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки укласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і вистоювати 20—З0 хв. За 5—10 хв перед випіканням вироби змастити меланжем (яйцем). Випікати 8—10 хв при температурі 200—240 °С.

Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Тісто дріжджове — 5100, фарш— 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир для смаження — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.

Дріжджове тісто приготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змастити олією. Підготовлене тісто охолодити до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

З тіста масою 0,5—1 кг на змащеному олією столі зробити джгут і порціонувати масою 50 г. Для формування тіста використовують тісторозподільник. Кусочкам тіста надати форми кульки, розкласти їх на змащений олією стіл на відстані 4-—5 см одна від одної і дати тісту підійти 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати їм форми коржиків 4—5 мм завтовшки. На середину коржиків покласти фарш, зігнути їх навпіл, з\’єднати краї, надати виробам форми півмісяця, укласти на змащені олією кондитерські листи і поставити в тепле місце для вистоювання на 20 — 30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжити, опустити у підігрітий до 175—180 °С фритюр і смажити 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертати і смажити до утворення рівномірної золотистої кірочки на всій поверхні. Готові пиріжки викласти на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Для того щоб запобігти псування жиру під час смаження пиріжків, Слід додержувати таких правил: не допускати у жирі грудочок тіста, борошна, фаршу; не можна перегрівати жир; нагрівання жиру необхідно припиняти відразу ж після закінчення смаження пиріжків.

ТІСТО

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.

Хостинг для Wordpress сайтов

  • Реклама